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技巧 | Chocolate Tempering 巧克力调温

Osmanthe木犀法式西点2018-04-15 17:55:38


本篇主要介绍关于巧克力调温的知识。






Chocolate,从可可树(Theobroma cacao)的果实可可豆中提取的可可液块精炼后的产物。拉丁文中Theobroma的意思是神的食物。

原始状态的巧克力如果直接食用的话口感相对粗糙,表面没有光泽,融口感也不强。

巧克力中苯乙胺(phenyl ethylamine)的含量是所有食物中最多的一种。爱情荷尔蒙中的必要成份。一见钟情,山盟海誓,都缺不了它的推波助澜。巧克力的广告总是充满着浓情蜜意,不论是亲情与爱情。饱含着制作者的用心;人们的爱意,惊喜的;平凡的;独特顺滑的融口感,PEA带给人的愉悦心跳,属于人与人之间的食之记忆。所以关于送巧克力给爱人是有一定科学依据的。


我们在市面上吃到的巧克力都是经过调温的,巧克力中的可可奶油因为结晶而凝固成三次元的状态,在温度的变幻中会形成6种不同的结晶。



融口感最棒的结晶状态是V型。下图是法芙娜巧克力的参考温度,以黑巧克力为例,当到达融化温度50°C后,冷却温度28°C产生的结晶状态是IV型和III型,这个状态的巧克力凝固后光泽及口感都是很差的,当温度又继续回升到31°C—32°C,IV型和III型的结晶就会慢慢融化,逐渐转变成V型结晶。



下面是可可百利公司的巧克力调温视频,里面有一些失败的调温案例及简单的调温手法,调温时采用了大理石调温法&种子式调温法&可可粉末调温法。


大理石调温法

以黑巧克力为例,完全融化到50°C时,倒在大理石桌板上来回搅动冷却至28°C。此时的结晶状态是逐渐列队的III型和IV型,回温巧克力至31°C。队列中的巧克力结晶紧紧的牵起了小手,待慢慢凝固时,完全变成漂亮的V型结晶。


「动图及视频来源可可百利Cacao Barry公司」

播种式调温法

以黑巧克力为例,完全融化到50°C时,倒入部分巧克力碎粒,直接调温至31°C。



可可脂粉末式调温

在50°C的黑巧克力中加入可可脂粉末快速的搅拌,很快使温度降至31°C。图中用调温的是巧克力锅,利用巧克力锅进行调温,将巧克力直接倒入锅内,调至融化温度,间隙搅拌,直至巧克力全部融化。倒出进行下一步降温,温度达到后再倒回巧克力锅中调至巧克力的V型结晶温度,间隙搅拌。

放置时间越长,结晶状态越稳定。



调温失败的没有完全凝固成V型结晶的巧克力,灌入模具中会有不能完全脱模的情况出现,V型结晶时,保持三次元的原子和分子们会更加紧凑的抱在一起,体积变小整体回缩,很轻松就脱模啦。



VI型结晶FAT油脂霜花


在最后一个环节中温度过高,相对于V型结晶的巧克力而言更难以凝固,并且油脂会浮出,显现出波纹或是霜花的样式。同样做好的完美V型巧克力如果保存温度不当,超过28°C,也会浮现出油脂霜花。所以各位送巧克力的同学,一定不要把巧克力在兜里怀里捂的太久(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)。



砂糖霜花


砂糖霜花是指巧克力储存温度过低(放置冰箱)后置于室温中,凝结的水滴干燥出来的痕迹。



当完美调温的V型巧克力放置一段时间而温度降低,如果用这种巧克力直接进行制作你的成品有可能是这样的:


以及这样的,因为巧克力太稠,模具的缝隙无法完全填满,披覆巧克力壳过厚,不论是外观还是食感都大打折扣。


一起来看看可可百利的老师是怎么做的吧,在倒入新的巧克力之后,用热风机来进行热处理,使对流更加迅速。


工具—  巧克力热风机


除了上面提到的巧克力锅,还有两种巧克力的融化方法。


微波炉融化法


在可微波的塑料盆中倒入巧克力,高火开始叮,10—20秒间隙拿出查看,开始融化后改至1—10秒间隙拿出搅拌均匀,直至完全融化至所需温度。视频中是直接法。此方法很适合适用于像松露巧克力;生巧;费列罗;外围粘满粉或者坚果碎的巧克力。披覆型BonBon必须使用完整调温的巧克力。



同时可以将巧克力温度调整到50°C(黑巧克力)后,再取出进行调温。优点相较于水浴法而言少了进入水蒸气的风险,秘诀是融化后短间隙及时查看并搅拌均匀,防止巧克力糊掉而造成不可挽回的损失。




隔水加热法


烧一锅或者一盆50°C—60°C的温水,尽量选择比融化巧克力的盆大一号的容器。融化的巧克力量多时,秘诀是表面封好保鲜膜,插入探针式温度计。隔一会搅拌一下,直到融化温度达成。作用是防止水蒸气的进入而造成的不可逆转的后果。进水后的巧克力只能用来做甘纳许或者投食垃圾桶(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)。


视频中介绍了隔水调温法及简单的巧克力片装饰制作。



只要记住要点,就能制作出漂亮融口感极佳的巧克力。一起做来试试看吧。经常会被问到用哪一种巧克力比较好,其实每个西点师都有不同的风格和喜好,对于我们来说,只存在最合适的巧克力。





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十六天全能班: 3月13号-28号

                            4月13号-28号


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                                       4月6-8号


两天泡芙专题课:2月26号-26号

                              3月3号-4号

                              3月31号-4月1号 



(・Д・)ノ小拓展

CaCao Barry可可百利公司关于调温的一些小知识:https://www.cacao-barry.com/en-OC/chocolate-techniques

Valrhona公司:https://inter.valrhona.com/en

男女之间爱情的产生:https://www.guokr.com/question/502965/

康熙皇帝与巧克力的故事:http://blog.sina.com.cn/s/blog_aa875eee0102w3nm.html





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