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艺术蛋糕专栏 — — 香栗红豆慕斯

焙烤商务2018-07-25 12:18:14



  为《焙烤商务》杂志做这个栏目有三十多期了,技术的革新很快,市场流行产品的变化也很快,作为烘焙技术人员一定要与时俱进,不断更新自己的技术才能在职场中立于不败之地。



图/文/刘科元


  由于事务缠身,每次交稿都很晚,让编辑部的工作人员很为难,再次向编辑部的工作人员说声对不起,今天跟大家谈谈栗子,栗蓉在蛋糕应用上一直都非常火热,栗子到底是什么?为什么它这么高贵?

  栗子,正名为栗(Castanea mollissima Bl.),我国栗子品种丰富,根据外形分类大致为两种,一种为锥栗,主要生产在福建以北山区。扁平个大的为板栗主要在中国北部多省都有。壳斗大,球形,外生刺,坚果2~3个,生于壳斗中,俗称栗子,是中国特产,素有“干果之王”的美誉,在国外它还被称为“人参果”。香甜味美的栗子,自古就作为珍贵的果品,是干果之中的佼佼者。栗子属于坚果类,淀粉很高。中医认为栗有补肾健脾、强身壮骨,益胃平肝等功效。因此栗子又有了“肾之果”的美名。分布于中国辽宁、北京、河北、山东、河南、陕西黄龙县等地,河北承德宽城地区板栗、河北唐山迁西地区皆含有机成分铁,因此特以有机板栗著称。栗子适应性强,栽培管理方便,产量稳定,深受广大群众的喜爱。华北地区的群众把栗子叫做“铁杆庄稼”,是绿化结合生产的良好树种。营养价值栗子产生的能量较高,是属于坚果类,所含的淀粉是很高的。据调查干栗子的碳水化合物达到77%,鲜栗子有40%之多,是马铃薯的2.4倍;栗子当中的蛋白质含量是4%~5%,虽然不如花生、核桃多,但是也比煮熟后的米饭要高。



  鲜栗子所含的维生素C比公认含维生素C丰富的西红柿要多,更是苹果的十多倍!栗子所含的矿物质也很全面,有钾、镁、铁、锌、锰等含量比苹果、梨等普通水果高得多,尤其是含钾突出,比号称富含钾的苹果还高4倍。栗子中不仅含有大量淀粉,而且含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分,热量也很高,栗子的维生素B1.B2含量丰富,维生素B2的含量至少是大米的4倍,每100克还含有24毫克维生素C,这是粮食所不能比拟的。每100克含蛋白质5.7克,脂肪2克,碳水化合物40~45克,淀粉25克。生栗子维生素的含量可高达40~60毫克,熟栗子维生素的含量约25毫克。栗子另含有钙、磷、铁、钾等无机盐及胡萝卜素、B族维生素等多种成分。

  栗子是碳水化合物含量较高的干果品种,能供给人体较多的热能,并能帮助脂肪代谢,具有益气健脾,厚补胃肠的作用。栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质,能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病,是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。栗子含有核黄素,常吃栗子对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡有益。益气补脾,健胃厚肠栗子是碳水化合物含量较高的干果品种,能供给人体较多的热能,并能帮助脂肪代谢。保证机体基本营养物质供应,有“铁杆庄稼”、“木本粮食”之称,具有益气健脾,厚补胃肠的作用。防治心血管疾病栗子中含有丰富的不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质,可有效地预防和治疗高血压、冠心病、动脉硬化等心血管疾病,有益于人体健康。强筋健骨,延缓衰老栗子含有丰富的维生素C,能够维持牙齿、骨骼、血管肌肉的正常功用,可以预防和治疗骨质疏松,腰腿酸软,筋骨疼痛、乏力等,延缓人体衰老,是老年人理想的保健果品。



  栗子生吃,每日5至8颗,适宜于吐血、便血者。早晚生食栗子2颗,对老年肾亏、小便频繁有益。用10颗栗子和猪肾、薏仁、大米熬煮成粥,可治疗由一般肾虚引起的腰腿无力。美容功效:把栗子薄皮捣散后和蜂蜜调和,涂在脸上,能去掉皱纹,令人面部光滑。

  在制作蛋糕时行业知识和专业理论知识很重要,很清楚的了解选材的特性也很重要,不同的材料要有不同的搭配,根据不同的地区不同的消费人群还要调整不同的甜度和风味,总之制作蛋糕要不断的思考他的市场价值和健康元素。



香栗红豆慕斯 配方:

栗子泥:100g  淡忌廉:100g
蛋黄:2个    细砂糖:20g
吉利丁:6g   淡忌廉:100g
红豆粒:50g

香栗红豆慕斯 制作过程

1、将栗子蓉和淡奶油一起;
2、放入搅拌桶内打至光滑;
3、将蛋黄和糖放入锅中;
4、隔水加热煮至浓稠状;
5、将4倒入2中搅匀;
6、加入泡软的吉利丁片搅至完全溶化;
7、待以上混合物冷却至40度左右加入打发好的淡奶油并搅匀;
8、将调好的慕斯挤入放有蛋糕胚的模具中1/3处,并洒上红豆粒;
9、放上蛋糕胚,并挤上慕斯至模具1/2处,再放上一层蛋糕胚,并挤上慕斯至模具顶部,抹平后放入冰箱冷冻3个小时左右;
10、将冻好的慕斯加热后出模装饰即可。

风味特点:绿茶栗子亲密搭配,别有一番滋味。
大师叮嘱:切慕斯时将刀对好位置一刀直接按下去即可。


【转载请注明出处】本文摘自《焙烤商务》杂志2015年第5期(总第42期)。供稿:刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院。


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