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小白烘焙日记 磅蛋糕有什么难的?只是一不小心就做成了街边的蜂蜜老蛋糕

楼主:i烘焙 时间:2018-11-01 16:17:06


看了标题就知道,这是一个烘焙新手养成栏目。作为在小白候选人中脱颖而出的这位“秃子同学”,真真是太符合小白标准了,唯一会做的饭就是煮泡面,更别说什么烘焙基础了。很好,我们要的就是这样从头白到脚的小白呢!在做的过程中,他会受到一定的指导,被告知哪里犯了错、哪里做得不够好,大家就来跟着秃子同学一起成长吧!


并不秃的秃子同学这次强烈要求学做芝士蛋糕

CONY猜想他应该是自己喜欢吃吧

但在轻芝士和重芝士蛋糕还没分清楚之前

CONY最后还是决定先让他学做磅蛋糕

磅蛋糕是个看起来超简单

但其实门道很多、做好吃很难的类型

秃子同学要好好加油了



第二期 抹茶酥粒磅蛋糕

(配方来自丸久小山园)


食材

20*8cm长条形磅蛋糕模具

表面酥粒

抹茶粉

5g

低筋面粉

20g

杏仁粉

15g

冷藏黄油

20g

细砂糖

20g

蛋糕面糊

软化黄油

150g

细砂糖

135g

蜂蜜

15g

鸡蛋

2个

抹茶粉

10g

低筋面粉

140g

泡打粉

2g



称量食材



作为一个做过戚风蛋糕的少年

对称量食材自然已经不在话下

于是CONY让同事准备好了食材

但冰箱里冷冻的抹茶粉同事忘了称

(敲黑板:抹茶粉最好密封冷冻存放,否则容易吸潮)



CONY称好了抹茶粉

让秃子同学过筛

然后……

他默默用手撵筛子上的抹茶粉

“你会用面粉筛么?”

“额……上次好像教过……但是……”



看到围观的谷物学院的老师都笑了

CONY问老师们

“你们碰到过不会用面粉筛的学员么?”

大家都很坚决的表示从来没有

看来秃子同学真是小白中的战斗白

不枉CONY在人山人海中找到你

……



CONY今天的第一项成就:

教会秃子同学用面粉筛



制作酥粒



把直接从冰箱里的黄油用刮刀切成小块

倒入制作酥粒的其他所有材料

然后用手搓成砂砾状

直接用冷藏黄油是为了在搓的过程中避免黄油融化

黄油小颗粒在烤制过程中慢慢融化

口味更好哦


不愿意沾手的小白秃子同学

用刮刀拌酥粒未果

最后只好上手了



每次在做这一步前

CONY都会先用冷水洗手再搓

效果更好

不过看秃子同学搓酥粒都要搓个十分钟的劲头

用冷水洗手估计也没啥意义了

还是省略吧



搓完之后裹上保鲜膜

放冰箱冷藏备用

请忽视上图那些被搓成“酥球”的酥粒




↑↑↑听说做这款蛋糕的时候

有机会变身绿巨人哦

你也来试试吧



制作蛋糕糊



打黄油之前

先搞清楚打蛋器的档位

(话说上一次不是都教过你了么)



一定要用室温软化足够的黄油哦

判断标准是手指可以很轻易的戳进去

在加糖之前

打蛋器搅几下就可以搅成上图那样了

这才是软化充分的黄油



分三次加入细砂糖

握打蛋器的手

每次加糖都能体会到黄油糊阻力变大

搅打一段时间后阻力又再次变小

这时候就可以加下一次的糖了

加完所有糖之后

黄油糊是轻盈发白的状态

只要软化充分

黄油打发不需要很长时间

所以其实打发黄油最重要的点

在于软化充分哦!



下面是分三次加入鸡蛋液

因为整个鸡蛋的张力很大

所以两个鸡蛋需要先稍微打散



在打散鸡蛋的时候

秃子同学把蛋抽倒放在桌上

受到了CONY的严肃批评

新手在学烘焙的一开始

就要注意时刻保持桌面整洁

养成良好习惯

像秃子同学这样是要被戒尺打手心的



加鸡蛋再搅打之前

要刮干净盆壁上的黄油

这也是要养成的良好习惯哦



每加一次鸡蛋

都要搅打到完全看不到蛋液再加下一次

全部加完之后

要多搅打一阵子

搅打时一样能感觉到先阻力变大再阻力变小

最后搅打成比较稳固的羽毛状

停下来用刮刀翻动黄油霜

能看到黄油霜质地像浓稠的蛋黄酱(上图)

这样就是完美丝滑的黄油霜



再次犯错把打蛋器到处乱搁

再次被打手心

秃子同学终于悔改了

↓↓↓



CONY老师表示很欣慰

打两次手心就能记住

还有救



接下来就是把面粉、抹茶粉筛进黄油霜

泡打粉可以直接倒入



在混合粉类时

先用切拌的手法

把粉类和黄油霜分割成小块

这样更容易快速融合



然后从底部翻起面糊

翻上来之后用刮刀向下按压

也叫压拌

快速融合和压拌的目的在于

面糊不容易起筋

又能保留打发黄油时的一些空气

让磅蛋糕更轻盈




装模烤制



模具最好先在内壁抹上一层黄油

然后表面稍稍撒上薄薄的面粉

(都是配料表之外的分量)

防粘、更好脱模

因为这次用的模具不沾效果极好

所以省略了这一步



装模具的时候

秃子同学怕沾到模具内壁

一点一点挖面糊填进去

这样很容易让蛋糕有大孔洞

最好的办法是面糊一两次全部倒入

然后用刮刀向四面八方摊开整形

这样能最大限度填充模具的各个角落



从冰箱拿出酥粒

这时如果你做的酥粒跟秃子同学一样

已经被搓成酥球

那就需要用手重新搓一搓

让它们变成均匀的小块

然后均匀撒在蛋糕糊表面



为了爆口更加整齐美观

可以用锋利的小刀

在面糊中央划一道口子

这样烤出来的蛋糕会沿着划口爆裂



烤箱要提前预热哦

最好养成每次做蛋糕之前就开始预热的好习惯

(除非蛋糕过程非常复杂要做好久)

180度烤45-50分钟




在40分钟左右

观察到表面有些焦黄

需要盖上锡纸继续烤

因为抹茶色容易显得上色深哦



脱模回油



烤完之后取出

这时候不要立刻脱模
蛋糕体还比较软

要等完全晾凉后

再轻轻倒扣脱模哦


完全凉透之后用保鲜膜包裹好

放在室温下

(注意磅蛋糕不需要放冷藏)

等待蛋糕回油

三天之后是品尝的最佳时机



不过显然

有些童鞋已经忍不住

要赶紧切开摆盘发朋友圈了





小贴士


全蛋液要用常温鸡蛋

跟黄油霜的温度相似

这样打发时才不容易出现水油分离的情况

不过如果已经出现了水油分离也不要紧

直接把蛋糕糊配方中的低粉

先舀出来一点点

拌在黄油霜中

让面粉吸掉分离出来的水分再继续打发就好





Q&A



CONY:你知道你这样的学生我们谷物烘焙学院的老师都没遇到过!

秃子同学:那你们得学会挑战高难度。

CONY:……





该配方的CONY视频版

(请在wifi下观看,留着流量过节哦)






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