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柿子,你喜欢吃软的还是硬的?

食帖2018-04-23 14:17:01


吃柿子,你是软派还是硬派?

这么多水果里,柿子可以说是最能代表秋天的一种。每年的9月-11月,都是吃柿子的最佳时候,硬柿子肉质细腻入口甜脆软柿子软糯嫩滑果汁丰满果肉甜似蜜糖

但是,不管是软柿子还是硬柿子,可不都是一摘下来就能吃,不好好处理,可能让你的舌头涩得一整天都尝不出其他味道。

什么原因?


| 柿子要“脱涩”才能吃?|

如果你吃过又涩又糙的柿子,可能是买到了未脱涩的柿子,而水果店老板又没有提醒你要回家脱涩。

总体而言,柿子分为“甜柿”和“涩柿”,这跟软硬没有关系,跟吃起来是否“涩口”有关系。甜柿在树上的时候就可以完全“成熟”,自然脱涩,摘下来就能吃,想吃硬的就立刻吃,想吃软的,放久了就会变软。

日本“甜柿”——富有柿,收成后可立刻吃,果皮薄脆,可连皮吃

那“涩柿”呢,就是不能够在树上“脱涩”的柿子,收成之后,这些柿子吃起来还是涩的,难以入口。要想让它不涩,只能在室温下放几天至一个星期,等柿子完全变软了,涩味也就消除了。

如果想吃到又脆又不涩的“涩柿”,就得想办法让柿子“脱涩”的速度快于变软的速度,这样就能吃到涩味去除,但是还保持脆度的柿子。在北方,这种方法叫“lǎn”柿子。方法有很多种,比如泡在40-50℃的温水里24个小时、泡石灰水、喷酒精,或者把柿子和苹果放在一起。

如果买到表面裹着一层灰的柿子,可能是用石灰水“lǎn”过的柿子,柿子的表皮也会变硬。但如果只有薄薄的一层像葡萄表面的“白灰”,有可能是柿子释出的“柿霜”。

石灰水“lǎn”过的柿子


| 吃了未脱涩的柿子会怎么样|

会感觉很涩。

当然,除此之外,最重要的是会感到肠胃不适便秘、甚至有患胃结石的风险。柿子的“涩味”来自柿子里的单宁,未“脱涩”的柿子中的单宁大多处于可溶解状态,而“脱涩”后的柿子单宁大部分都转化为不可溶解状态,可溶性单宁和口水中的蛋白质产生聚合,形成一种收敛感,也就是我们感觉到的涩。而不可溶解单宁为大分子,我们的味蕾无法尝出这种涩味。

可溶性单宁在胃中,容易与蛋白质、胃酸、食物纤维产生不溶性沉淀物,在胃肠中难以被分解。

左为人工脱涩的“涩柿”,右为自然脱涩的“甜柿”

即便是脱涩后的柿子,也含有低于0.5%的可溶性单宁,它们也会和蛋白质、胃酸产生反应。所以比如“不要空腹吃柿子”的建议,也并非毫无道理,但“柿子不可以与螃蟹同吃”这样的说法,螃蟹属于高蛋白食物,肠胃不好的人也许会感受到明显的不适,但一般人若非过量进食,其实没有很大的影响。


| 柿子这么好吃,可以做什么?|

1. 酿

柿子的甜和丰富的单宁给予了它酿酒的“天赋”,柿子酒有淡淡的果香味、味道微甜,尝起来有温和的辛辣感。在韩国,有一条专门酿造柿子酒的隧道,吸引许多游客去品尝。


2. 晒干

甜度非常高的柿饼,是搭配茶的好点心。广东人平时煲汤会加蜜枣或无花果干让汤更鲜甜、更“润”,到了秋冬季节,也会用柿饼代替蜜枣、无花果干。

日本的柿饼,采用低温烘干,保持柿子原来的鲜亮色泽,保持了更多的水分,吃起来不会死甜,还有一股浓郁的柿香。


3. 柿子

柿子饼是西安的特色小吃,用柿子肉和面粉揉成面皮,干果仁、白糖或豆沙制成內馅,煎炸或者烘烤而成,软糯香甜,颜色非常诱人。


| 在家怎么用柿子做菜?|

柿子的质地和甜度,非常适合制作各种甜品、点心和沙拉,今天食帖君分享3道柿子食谱,在秋天把柿子的美味全部收到肚子里。

柿子软糯蛋糕

Ingredients

软柿子肉……2杯

砂糖……1/2杯

鸡蛋……4个

面粉……1.5杯

黄油(融化)……1/2杯

牛奶……3/4杯

香草精……1茶匙

泡打粉……1茶匙

小苏打……1茶匙

盐……1/2茶匙

肉桂(碾碎)……2茶匙

肉豆蔻(碾碎)……1/2汤匙

姜粉……1茶匙

甜椒粉……1茶匙

坚果(切碎)……1杯

Directions

① 选非常软的柿子,将柿子肉、糖、鸡蛋、黄油、牛奶和香草精在一个大碗里搅匀。

② 在另一个大碗里,搅匀面粉、泡打粉、小苏打、盐、肉桂、肉豆蔻、姜粉、甜椒粉。

③ 将面粉那个大碗分三次把材料倒入柿子那个大碗并搅拌,最后加入坚果碎。

④ 烤箱预热至200℃,材料倒入烤盘中,烤约50分钟。

 享用前挤少许奶油在表面,完成。

柿子火腿奶酪三明治

Ingredients

全麦面包……4片

芥子芥末酱……2汤匙

意大利熏火腿……4片

硬甜柿(切片)……1个

芝麻菜……2小把

布里奶酪……100毫升

黄油……1汤匙

Directions

① 在4片面包上均匀涂上芥末酱,其中2片面包再铺上火腿、2片柿子肉和一小把芝麻菜。

② 另外2片均匀涂上奶酪,然后与之前2片面包合上。

③ 在煎锅上加入黄油,中小火煎三明治的一面,变金黄色后再煎另一面,完成。

柿子石榴开心果奶酪沙拉

Ingredients

烤制开心果仁……1/4杯

 芫荽子……1汤匙

芝麻……1汤匙

黑胡椒(碾碎)……1/2茶匙

海盐……1/2茶匙

硬甜柿(切片)……2个

柠檬(取汁)……1个

橄榄油……2汤匙

 芝麻菜……适量

菊苣……适量

薄荷叶……适量

布拉塔芝士……240毫升

石榴果肉……1/4杯

Directions

① 将芝麻、芫荽子、开心果仁放到煎盘上,小火烘烤1-2分钟。

② 取出后撒上海盐和黑胡椒调味,放置一边。

③ 在一个大碗里放入撕好的蔬菜,加入橄榄油、柠檬汁,拌匀,放在盘子上。

在蔬菜上依次放上柿子、奶酪、果仁、石榴肉,完成。



你还知道哪些柿子的解锁方法?


edit. Kit|photos. Google

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