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就算吃过了千儿八百盘番茄炒蛋,我仍然被这一盘打动

楼主:田螺姑娘hhhaze 时间:2018-04-15 16:01:16

你一定做过番茄炒蛋,我知道。番茄炒蛋放不放糖?放不放姜?还有人喜欢放点儿蒜?最后出锅要不要放葱?这些都是个人喜好,没什么绝对的对错。吃过最好吃的番茄炒蛋一定是家里的做法,这个事儿我们不争。


番茄炒蛋也是我学会的第一道菜,在炒过并且吃过了千儿八百盘番茄炒蛋之后,偶然的一次改变做法,出来的结果很是感人。这一盘番茄炒蛋的鸡蛋太嫩滑了,好像戚风蛋糕一样柔软。感兴趣的大可试试看,说不定会喜欢~~



番茄炒蛋
一碗家常



原料:

  • 番茄两个,番茄罐头一小碗约100g;

  • 鸡蛋四个;

  • 盐大约一茶匙。


材料还是番茄炒蛋的那些原材料,不过多了一个番茄罐头。这个番茄罐头在番茄牛腩的菜谱里也详细写过了,是罐装的整个番茄,不能用亨氏之类的番茄酱代替。我现在在做番茄类炒菜的时候还蛮愿意加一点,没办法,现在的番茄味儿太淡,加上一点确实酸甜的层次丰富多了。


番茄和番茄罐头的使用比例大概是这样:



步骤:

1. 番茄切滚刀块备用,形状就像上面那张图那样。


2. 把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离开来,注意装蛋白的碗里最好无油无水,分离的时候也尽量不要弄破蛋黄,这是因为蛋白里如果有油脂和水的话,会比较难打发。呵呵呵呵做烘焙的妹子们是不是噩梦又来了?没想到这种家常菜里也有这种坑吧?


然后把蛋白打出大泡:

  • 我试了用筷子打好像比较难打发,还是需要蛋抽;

  • 打蛋的时候尽可能地打到容器底部,这样整体能比较好打匀,不至于只打到上面一半;

  • 也不需要考虑烘焙里的干性、湿性泡什么的,能够明显感觉到像图片里的泡沫就可以了。


然后加入蛋黄和盐,一起轻轻打散成这样:

终于没有烘焙的另一个噩梦「消泡」的困扰,就一起打散就可以了。这个做法确实有点类似于做蛋糕,原理就是让蛋液里有更多气泡,这样吃起来口感会非常非常轻盈松软。


3. 锅里烧热油,准备炒鸡蛋啦。

炒鸡蛋的火候是个大问题,我集中试了好几次,用了十几二十个鸡蛋... 感觉这么处理会比较合适:

  • 在加入蛋黄打蛋液的时候,最好就把锅里的油给烧热,免得蛋液静置太久容易消泡;

  • 锅里的油要适量,太少了鸡蛋不够香,太多了也难免油腻,我大概用了中式瓷勺两勺半左右的油;

  • 油倒入锅里之后轻轻晃动锅子,让锅壁都沾上一层油,这样炒蛋的时候沾到锅壁位置的蛋液不容易糊;

  • 油要烧到略有点冒烟的程度,然后关火,迅速倒入蛋液。



热油能够让蛋液迅速凝固,然后用锅铲轻轻翻动、拨散两次。可以看出蛋液中的气泡很多,鸡蛋一直很嫩,不老。

开火保持中火的样子,慢慢把鸡蛋炒出香味,切成小块,然后盛出备用。


4. 无需洗锅,再加一小勺油略微烧热之后,把番茄块和番茄罐头一起炒出汁水。加入刚刚的蛋液,一起炒匀。可以尝一下咸淡,如果觉得咸度不够的话再加一点点盐。


我喜欢鸡蛋炒得比较散,和番茄的汁水融洽得很愉快的样子。如果你喜欢大块儿的鸡蛋,就可以不要切太散啦。甚至我也见过最后把炒好的番茄连带汁水直接淋到鸡蛋上的做法(番茄盖鸡蛋再盖饭?咦?)。


总之呢!这个做法的特别点在于,炒出来的鸡蛋真的是我吃过的最嫩最嫩的... 好像戚风蛋糕一样柔软,确实分蛋打散的做法也很像呢!蛮特别的!如果是喜欢炒得「老」一点鸡蛋的人,可能不一定会喜欢啦。。

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