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涨姿势 | 不可不知的蛋糕基础原理,戚风做不好都难

楼主:kaoker集 时间:2018-10-21 12:23:49

| 爱烘焙、爱美食都在这里等你 


说起戚风蛋糕真的是又爱又恨所以戚风蛋糕又被称做“气疯”。 那你有没有被气疯过呢?好多人做不好就会说很难,做的好的就说很简单很容易。


其实说白了就是会者不难,难者不会嘛。


今天我们请到了烘焙达人@纪念旅行来跟我们讲讲蛋糕的原理。



纪念旅行

各美食平台签约达人



戚风蛋糕可能是入烘焙的第一个要学的蛋糕吧。


弄清楚蛋糕制作的原理就会更清楚的知道失败在哪里,怎么去进步。


那今天就来说说戚风的那些事吧,让我们从原理到应用将戚风给攻克吧!




一般戚风蛋糕做法


1、蛋黄加液体、油、低筋面粉混合好备用;


2、蛋清加糖打发;


3、蛋清跟蛋黄糊混合成蛋糕糊放入烤箱烘烤。


听起来很简单对吧,但你为什么老失败?那我们就来细细分析一下,各种原料在戚风蛋糕里的具体作用吧!




糖的作用


新手建议不要乱改方子,特别是白糖的使用千万不能乱减。打发蛋白可以说是做戚风蛋糕的核心技术


白糖对蛋白的稳定性是非常关键的,也就是糖越多你的蛋白打发的就越稳定。蛋白的主要成分是百分之九十水,还有百分之十是蛋白质,白糖有粘合蛋白跟水分的作用,糖在跟蛋白高速打发的过程中,白糖融化在蛋白表面覆盖一层糖浆,这样蛋白就不容易破裂了,也就是蛋白的稳定性很大部分是取决于糖量的多少。打个比方水泡跟肥皂泡相比哪个更容易破呢?


戚风蛋糕主要是靠蛋白的打发,来支撑整个面糊让面糊充满很多细密的气孔,所以打蛋白的部分就显得尤为重要了,这让戚风蛋糕烤好以后非常蓬松柔软。



蛋黄的作用


蛋黄具有连接水分跟油脂等不同性质的特性,也就是蛋黄是可以帮助乳化的。


用蛋抽连续搅打蛋黄、水、油,直到没有漂浮的油花。乳化的蛋黄糊能让水油充分混合,呈现润滑、浓稠、细腻的状态。增加起泡让蛋糕糊体积增大,这样做也让戚风蛋糕更加细腻、柔软、蓬松跟湿润。


也就是说经过乳化的蛋糕会比一般混合制作的蛋糕高度要高一点。



液体的作用


戚风蛋糕是水分含量比较大的蛋糕,这让整个蛋糕吃起来很润。蛋糕里的水分可以是水、牛奶、咖啡、南瓜泥、各种蔬果汁等等,这让戚风蛋糕有很多种口味跟变化了。



油的作用


做戚风蛋糕很强调油的使用,油能让蛋糕更加柔软口感更润滑,不是那种很干卡嗓子的那种口感。而且必须使用无味的色拉油跟玉米油,因为戚风蛋糕很清淡,要是油本身有很重的味道就会破坏了戚风蛋糕本身的的风味。



面粉的作用


面粉在蛋糕里是起支撑作用的也就是整个蛋糕的骨架。常见的戚风蛋糕种类里:北海道戚风是面粉含量很少的一种,所以北海道的特点就是表面是塌陷的,因为面粉少骨架软所以会塌,这跟蛋糕没熟透的塌陷是不一样的。


相比之下圆形的戚风蛋糕面粉含量大,整个蛋糕胚就会比较扎实,所以也是比较适合做奶油水果蛋糕的会有一定的支撑力。



加醋或者柠檬汁的作用


因为鸡蛋是弱碱性的,加醋可以中和一下酸碱度使蛋白更容易打发。当然这里加入的醋或柠檬汁是极少量的。


倒扣的作用


戚风蛋糕出炉以后是一定必须要倒扣的,作用就是为了防止蛋糕回缩。蛋糕一出炉就要先从高处大概十五厘米将模具摔下来,震出热气,这也是为了防止回缩。然后就是要立即倒扣,避免蛋糕自身重力将蛋糕压塌。


如果你的蛋糕做好超出模具高速,倒扣的话顶部紧紧挤压再烤网上,这样反而给蛋糕内部造成更大的压力就失去倒扣的意义了。

另外需要注意的是如果你的蛋糕制作有问题该塌的还是会塌的。


图片里的倒扣方法可以完美解决蛋糕超出模具倒扣压烤网的苦恼。这个小窍门还让你省了买晾架的钱。我是不是很聪明啊。哈哈哈!






说了那么多让我们理论结合实际,做个蛋糕吧!是超级经典的原味戚风蛋糕哦!


轻盈如云朵般的戚风蛋糕



戚风蛋糕真的是好吃又好做材料也是非常简单,学会了基础款可以变化出各种口味的蛋糕。


你只要每一步都仔细谨慎跟自己家的烤箱磨合好了我相信肯定能做出好吃的蛋糕,我特地把牛奶改成水这样牛奶过敏的人也可以吃啦。


用后蛋法能让蛋黄糊更容易翻拌均匀,不容易结小疙瘩,成品轻盈如云朵真的非常非常好吃,快来看看视频,用了后蛋法还有蛋抽翻拌法,让你能真正品尝到柔软轻盈细腻的戚风蛋糕的真滋味!赶紧动手学起来吧!




温馨提示:请在WIFI情况下观看视频,没有WIFI的我们也为你们准备了文字版步骤~





材料

鸡蛋

5个

低筋面粉

90g

玉米油

40g

60g

0.5g

60g


1、 用分蛋器分离蛋白蛋黄备用;


2、 盆里加入玉米油、水、盐1g混合搅拌至发白,水油搅拌均匀,看不到油点,有点稠稠的状态;


3、90g低粉筛入刚刚搅拌好的玉米油跟水里面;


4、面糊加入五颗蛋黄翻拌均匀备用;


5、面糊成丝带般落下,没有疙瘩,视频里有特写,浓稠且光泽;


6、现在来说说蛋白糊打发这个很重要不要嫌啰嗦,蛋白打发注意的就是容器要无水无油,打蛋头也是一样,一定要无水无油!!!分离好五个蛋白+几滴白醋或者柠檬汁;


7、冷藏的蛋白分三次加入60g白砂糖,打至中性偏干性发泡的状态,就是有一点短的小弯钩;


8、蛋白糊分二到三次加入蛋黄糊中翻拌,请看清楚是翻拌、切拌,用蛋抽的话Z字形搅拌,从底部挖上来一堆再甩掉,具体看视频手法吧,这里不能用搅拌器也不能打圈!


9、烤箱请提前预热,我一般分好蛋就预热,动作慢的童鞋请在做好蛋黄糊就要开烤箱预热175度。入模后要震几下把大气泡震出来,这样蛋糕会更细腻一点不会有大孔。160-175度50-60分钟,牙签插到蛋糕中间没蛋糕带出来就是表示熟了(实际温度以自家烤箱为准),蛋糕是先膨胀再回落再烤一下就差不多熟了,多做几次就会掌握了;


10、出炉后先震一下热气就要立马倒扣,晾凉后再脱模;


真的不用再减糖了 甜度刚刚好 你喜欢甜的话可以适当加糖的;



小贴士:

1、 出炉一定要倒扣!不然会塌陷!


2、 要完全凉透才能脱模;


3、 我都是高温烤的,新手可以试试看低温长时间烘烤,不容易开裂也会比较容易掌握烤箱的脾气,但是要注意低温长时间烘烤虽然不裂但是水分流失也会多,利弊自己取舍;


4、 我是推荐用烟囱阳极模具的,不推荐用不沾,模具做戚风。如果真的要用不沾模具做的话一定一定要低温烤才有可能成功。


图文编辑:纪念旅行原创

图片、视频来源:纪念旅行原创


福利时间


文末留言盖楼,告诉麟酱,你做戚风有什么经验小技巧?截止到周二(12月5日)12:00,楼层数为10的倍数,kaoker随机抽四个送你<烘焙模具家用耐高温玫瑰花硅胶蛋糕模加厚布丁蛋糕杯>1个!


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