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奶酪爱好者 一起认识最全面的法国奶酪

思励格西餐美食2018-08-08 08:36:24

在法国,“奶酪”是指奶在乳清沥干后凝结而成的产品。原料可以是牛奶、山羊奶或绵羊奶;可以使用未煮熟的奶或经巴斯德灭菌法消毒的奶。

奶酪的历史可以追溯到古代,历经岁月洗礼,奶酪成为可以代表风土的产品,因为它总是在确定的地理区域,根据独特的生产方法加工而成的。

法国以其奶酪的种类繁多而闻名遐迩。

戴高乐将军有一句名言:“你怎么治理一个有400种奶酪的国家 !”人们也常说,一年365天,天天都可以吃到不同口味的奶酪!事实上,法国有超过1000种不同的奶酪!

从阿尔萨斯到诺曼底,从布列塔尼到比利牛斯山,从普罗旺斯到科西嘉岛:奶酪爱好者可以在法国的每一个角落找到美妙的新口味和精致的口感。

奶酪的营养价值

奶酪中含有奶的丰富营养。不喜欢喝奶的人可以用奶酪代替它。简言之,食用奶酪可以带来:

蛋白质,有助于肌肉组织的形成。100克奶酪中含有15至25克蛋白质。

钙质,可以强化骨骼结构。一块30g 的埃曼塔奶酪或者40g 的蓝奶酪所含的钙质相当于一碗奶所含的钙质。奶酪中的钙含量和奶酪的生产方式有关。钙质最丰富的奶酪是硬质奶酪(埃曼塔奶酪Emmental,博福尔奶酪Beaufort等) ,每百克奶酪含700至1200毫克钙质。

矿物盐,提供给所有人体活动,如智力、肌肉和荷尔蒙机能必需的磷、钾和镁。

维生素 A, B 和 D,可以提高人体免疫力,抵抗感染。

“好”脂肪,提供可以维持人体机能正常运转的基本动力。

品尝的乐趣: 口感和香味

软质、硬质、新鲜奶酪或蓝奶酪……不同的口感、香味、成熟过程、形状和质地……我们可以像品味葡萄酒那样去品味奶酪!

品尝奶酪的经历就像一次真正的认知过程。正如所有的认知过程,我们要通过感官去了解:需要调动起视觉、触觉、听觉、嗅觉和味觉器官(鼻、舌、口)去感知奶酪的外观、质地、香味和口感。当然,十几个因素会影响某种香味的存在和浓度:奶酪的成熟过程、季节、动物的饮食、产地、环境、奶源本身。每块奶酪都是独一无二的,正是它的众多香味,加上质地、外观、口感、余味、历史等等构成了奶酪的独特性。

让我们去了解每块奶酪的丰富特性!

AOP奶酪(原产地命名保护):原产地和传统的保证

原产地命名保护(AOP)可以保护文化和美食遗产,是原产地出品和典型特性的保证,也保证了产品经技术手册详细记载的、代代相传的手艺加工而来。

一种奶制品要获得原产地命名保护,需具备以下条件:产自规定的生产区域;符合详细的生产条件;已具有一定知名度。

在法国需通过由国家原产地命名监控委员会(INAO)进行的原产地命名控制(AOC)的认证程序,然后通过欧盟的原产地命名保护(AOP)认证程序。

自2009年5月1日起,所有享有法国AOC称号和加入欧盟AOP家族的产品包装上面必须标识欧盟AOP标志或“原产地命名保护”字样。

截止2012年1月1日,法国有46种奶制品已获得AOP称号:其中有43种奶酪,2种黄油和1种奶油。

如何保存奶酪

您需要把奶酪包好,这样其味道和质地都不会受到影响,同时奶酪不会变干,香味也不会流失。

最好能够保留奶酪的原包装,如果没有原包装,也可以使用食品保鲜膜或铝箔纸。如果不能单独包装奶酪,至少按不同的奶酪家族进行包装储存。

最佳保存方法:把包好的奶酪放在在一个塑料盒中进行保存。

如果您希望您品尝的奶酪像刚买回来的一样新鲜,请把奶酪放在冰箱的中间层。温度6-8°C 可以减缓奶酪的变化和变干的速度。相反,如果您希望奶酪继续“成熟”,可以把奶酪放在蔬菜盒中,10°C左右的温度和一定的湿度对奶酪非常有利。

奶酪世界的简明词汇表

Fromage奶酪 : 在古法语中奶酪被称为“formage” ,源自拉丁语的“formaticum”,意为“成形”。

奶酪是指经发酵或不经发酵的奶在凝结后,经模具成形的一种食品。

Fromage fermier 农场奶酪 : 使用农场中饲养的畜群所产的奶、经过手工加工生产的奶酪 。

Fromage laitier 工场奶酪 : 和农场奶酪相对应,由合作社或工业化生产的奶酪。奶源来自不同的畜群。

Terroir 风土地区 : 是指农业生产上的区域,和该地土壤所提供的风味息息相关。

Croûte 奶酪皮 : 成熟过程中形成的奶酪的表皮部分。

Fleur 花 : 加入霉菌后的奶酪表皮会生长出的白色霉,因而此类奶酪被成为花皮奶酪。

Moisissures 霉菌 : 在奶酪表皮或内部生长的真菌,可以是白霉菌(卡门培尔奶酪Camembert,布里奶酪Brie),灰绿青霉(奥维涅蓝奶酪Bleu d’Auvergne、昂贝尔圆柱形奶酪Fourme d’Ambert),或洛克福尔青霉(洛克福尔奶酪Roquefort)。

"Au lait cru" “生奶制成” : 是指奶的温度不超过从奶牛身体里挤出来时的温度。如果奶酪是由不超过40摄氏度的奶制成时,包装可以标注“生奶制成”字样。

Lait thermisé 热处理奶 : 把奶加热到63-68°C间至少持续15秒。

Lait pasteurisé 巴氏杀菌奶 : 把奶加热到至少72°C,持续20秒。巴斯德灭菌法是一种旨在去除奶中不良微生物的技术。

Matière grasse/matière sèche 脂肪/干物质 : 脂肪的比例通常是相对干物质计算的,但标签可表明每百克成品中脂肪的最低含量。干物质、脂肪含量、奶源地需要标注在标签上。干物质的最低含量为23%。

Caillage 凝结 : 是指使用凝乳酶或乳酸菌,或两者的混合物凝结奶中的酪蛋白的过程。奶的酸化过程会产生凝乳(或凝聚物)和“乳水”(或乳清)。

Présure 凝乳酶 : 小牛和小山羊胃中所分泌的一种酶,为了帮助消化,可以使奶中的固体物质凝结。凝乳酶可以是液体、粉状或片剂的。某些植物(蓟、无花果树)的汁液也具有同样的功能。

Caillette 皱胃 : 小牛和小山羊的胃囊。

Moulage 成形 : 凝结阶段结束后获得凝乳,根据不同的奶酪品种,凝乳被放入不同形状、不同质地(木质或金属的)的模具中进行成形。

Egouttage 沥干 : 凝乳聚合,分离出乳清,因而可以延长奶酪的保质期。

沥干可以自然进行,也可以通过搅拌、凝乳切割(即脱水)和加热来加速沥干的过程。

Ressuage脱水 : 这是沥干的一个步骤,通常在温度相对较低的条件下(10至15°C)进行,目的同样是去除乳清。新鲜奶酪的制作到这一步骤就结束了。

Salage 盐渍 : 盐渍会对奶酪产生三个作用: 防腐、保质和加味。盐渍的方法多种多样:手工干盐腌制;盐水浸渍,通常使用饱和盐水;一些奶酪如冈塔尔奶酪(Cantal)在成形前对凝乳进行盐渍。

Affinage 成熟 : 奶酪成熟的必须阶段,以达到最佳口感。除了新鲜奶酪外的所有奶酪都必须经过成熟,通常在特殊的温度和湿度条件下进行。奶酪的品种不同,其成熟时间也由几天到几个月不等。这期间,要对奶酪进行精心处理(翻转、刷洗、穿孔)。这是奶酪制作的最终阶段,比较复杂,需要技巧和耐心。

Hâloir 奶酪干燥室 : 进行湿度、温度和通风控制的大房间。

Contrôles 控制 : 在奶的生产和采集,以及所有的奶酪制作步骤中都涉及控制,专业人士(实验室、奶酪师等)需要对奶酪的品质、成熟度、口味进行一系列的评估。

Conditionnement 包装 : 包装可以保证奶酪的品质。消费者可以通过标签了解奶酪的名称、产地、生产商的地址、名称、脂肪含量(相对干物质进行计算)、保质期和保存温度。


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