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金华味道“中国奶酪”霉豆腐

金华发布2018-04-15 15:37:09

经常出差的人总有这样的体会:去饭店用餐,要是菜肴不合口味,还不如干脆来一碟霉豆腐下饭,但服务员总是迟迟端不上来。

霉豆腐是老家磐安对豆腐乳的俗称。服务员弄不清霉豆腐为何物,并非孤陋寡闻,实在是豆腐乳叫法太多,一时反应不过来。相较之下,腐乳、豆乳、南乳、酱豆腐、臭豆腐乳等异名,没有一个比霉豆腐更贴切的。

霉豆腐是老豆腐经霉菌发酵后腌制而成的———霉变后的豆腐,不就是霉豆腐吗?譬如,“猫乳”的由来是“腐”和“虎”谐音,而吃老虎是大忌讳,长沙人干脆就把豆腐乳叫做同属猫科的“猫乳”,怪亦不怪?不过,不管哪种叫法,都不妨碍豆腐乳的好味道。而在生活中,好这一口的还真不乏其人。

毛泽东生活简朴,尤其对饮食往往执著于一些老习惯。譬如霉豆腐──从营养学上来说,是一种于人不甚相宜的食物,但毛泽东不以为然。他认为只要是感到好吃也爱吃的东西,总是能吃的。因为爱吃一定是身体有这种需要。

顾维钧出任驻外使节甚久,足迹遍及欧美各国,生平嗜食霉豆腐,每次出国总是随身携带数十罐,以备在国外陆续取食。某次顾氏赴法国,忘却携带,特命当差的往巴黎市各中国菜馆购买,竟是遍购无着。好不容易觅到了两方,顾氏珍同拱璧。不想,翌日一早发现霉豆腐不翼而飞,查询之下,方知已被另外一位当差的当成脏东西扔掉了。


顾氏的懊恼可想而知,但总不至于让人难看。甲之蜜糖,乙之砒霜。饮食是中西方文化差异的集中表现,中国“美味”被当作“腐物”扔掉,也实在怨不得老外。曾在不少电影里看到过这样的场景:一个中国人请外国朋友吃豆腐乳夹面包,老外吃得一脸怪模样,连连往后退。而对中国人来说,一份好吃的豆腐乳,绝对能迎来一个美妙的早晨──一碗用青花瓷碗装的白粥,一个小白碟盛着两三块豆腐乳,先用白粥的清香唤醒肠胃,再用豆腐乳刺激味蕾,然后“稀里哗啦”全部吃光,那种感觉只能用两个字形容———“落胃”。


霉豆腐是古老的美食,早在公元5世纪魏代古籍中就有其生产工艺的记载。时至今日,不仅品种多,口味也不尽相同。苏州的豆腐乳呈黄白色,口味细腻,清淡些;北京的豆腐乳是红色,有甜味;四川的豆腐乳比较辣,吃上去很过瘾。假如按颜色来划分,豆腐乳大致可分红、白、青、黑4种。

香港美食家蔡澜曾说:豆腐乳“通常分为两种,白颜色的和红颜色的,后者甚为江浙人所嗜,称之为酱汁肉,颜色来自红米”。(《腐乳》)而《随园食单》却说:“乳腐,以苏州温将军庙前者为佳,黑色而味鲜。”袁枚的“食单”是被烹饪界奉为圭臬的,蔡先生不会不知道,为何没有点到?恐怕是“黑腐乳”不太“通常”。至于“青”的豆腐乳,大约是没有吃过了。

老家自制的霉豆腐大多是青灰色的。年少家贫,咸菜、霉干菜等腌货因为缺少油水,总是涩口难咽。到了冬天,家中老母总把盐卤豆腐切成小方块,放到锅里煮一煮(杀菌),捞起后一块一块地搁在透气性好的器物中,待其自然霉变后用一片薄薄的篾签抚平白毛,小心地铲起豆腐在细盐里滚一滚,再一块一块地码到甏中,撒上辣椒面、花椒粉之类的调料,滴几滴白酒,密封一段时间。

霉豆腐是清贫岁月的调味品,别无选择地成了老百姓的餐桌美味。想吃的时候,用筷子夹出一两块,就粥下饭,方便之至。一块好的豆腐乳,还未入嘴,鲜香已至,口感像丝绸一样细滑。自制的霉豆腐虽说滋味差强人意,质地也没有店里出售的绵软,但毕竟聊胜于无。资料也说,霉豆腐含有丰富的乳酸菌,其健胃、助消化之功效远胜于某些从豆类中提取乳酸菌的保健品呢。

豆腐乳既可直接当小菜,也可作为调味料用于烹饪,这一点和豆豉相似。豆腐乳炒空心菜不仅烹制简便,而且是老少皆宜──空心菜择好洗净,沥干水,折成段;捣碎腐乳用其汤调成泥状;爆香蒜茸,倒入腐乳泥混炒,再快速拌炒空心菜。菜半熟时加入红椒丝炒,放盐调味。空心菜很娇嫩,不要炒得过老,稍微炒炒即可利用菜中余热催熟。

桂鱼或鲫鱼一条,剖杀干净,然后在鱼身上切十字刀,用盐、味精、葱、姜稍渍一下。将豆腐乳对剖,盖在鱼身上,浇点腐乳汁,放上葱结、姜片。用旺火蒸十分钟即可食用。此鱼特点清香扑鼻,鲜嫩开胃。

“一品南乳肉”,是一道适合下饭的杭州传统名菜。该菜选用五花肉,调以当地产的红腐乳卤汁,加上各种调料,按传统的烹调方法焖制而成。一盘上桌,肉红菜翠,色泽鲜明,肉酥而不腻,菜爽乳香,令人食欲大增。

贵阳的啤酒鸭是把鸭肉斩块,加上豆瓣酱、泡辣椒、酸姜以及大量的白腐乳煮出来的,肉鲜味醇。

当然,最难忘的还是家常吃法:掰开刚出笼的馒头,夹进一小块霉豆腐;在松脆的腰芦饼上,涂抹一层霉豆腐;吃火锅时,用霉豆腐汤汁蘸蘸……凡此种种,最能凸显霉豆腐的调料效果。


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