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面包、糕点、裱花技术理论知识辅导题《第一部分原辅料基本知识》

甜点达人2018-09-13 13:19:29

面包、糕点、裱花技术理论知识辅导题


第一部分原辅料基本知识

一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉?

答:

1.面包:应选择面包专用粉,即蛋白质含量在11.5~13.5%,湿面筋≥33%,灰分≤0.6%,粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。

2.糕点、蛋糕:应选择糕点、蛋糕专用粉,即蛋白质含量在7~9%,湿面筋≤24%,灰分≤0.55%,粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。

二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用?

答:

1. 面粉:构成产品的骨架框架,是保持产品形状结构的基本原料。

2. 油脂:

(1) 增加营养、增进风味

(2) 增强面坯可塑性,有利成型

(3) 调节面筋胀润度,降低筋力

(4) 保持产品柔软,延长保存期

(5) 使产品酥松、酥脆。

(6) 可充气发泡,使产品体积膨大。

3.糖:

(1)增加营养,提供热量,也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

(2)改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

3)改善口味,增加产品的甜度。

(4)是产品的风味剂。

(5)是产品的保鲜剂、防腐剂。

(6)是糕点面团降筋剂。

(7)是糕点的定形剂。

4.蛋:

(1)是蛋糕起泡剂。

(2)是面团增筋剂。

(3)是产品的保鲜剂。

(4)改善制品的色泽。

(5)增加制品的香气。

6增加制品的营养价值。

5.乳粉:

(1)增加制品的营养价值。

(2)改善制品的色泽。

(3)是面团增筋剂。

(4)是产品保鲜剂。

5是产品质量改善剂。

6调控面团发酵速度。

7提高面团吸水率。

6.水:

1)使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各种原辅料,形成均质的面团。

2)调控面团软硬度。

3)调控面团温度。

4)延长面包产品保鲜期。

7.乳化剂:

(1) 使各种物料乳化、混合、均质。

(2) 提高面团筋力,增大面包体积。

(3) 是产品的保鲜剂。

(4)是蛋糕的起泡剂。

8.酵母:是面包体积膨大,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

9.盐:

1)调控面团发酵速度。

2)改善产品风味。

3)增强面团筋力。

4)改善面包内部色泽,提高白度。

三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品?起什么作用?有哪几种产品?最常用的产品有哪些?这些膨松剂各有什么优缺点,各适用于哪些烘烤食品?

1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。

2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用

3.化学膨松剂有复合膨松剂(泡打粉)、碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(大起子、臭碱、臭起子)。

4.最常用的化学膨松剂是复合膨松剂(泡打粉)。

5.化学膨松剂的优缺点:

1)复合膨松剂:膨胀能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀(即横胀),使产品内部组织均匀、细腻,适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。

缺点:使用量过多,会使产品表面产生过多黑色斑点。

2)小苏打:基本上与复合膨松剂相同。

缺点:但不适用于重油类糕点,会产生皂化反应,使产品产生令人讨厌的皂味

3)碳酸氢铵:膨胀能力大,膨胀速度快,使产品纵向膨胀(即竖胀、拔高),使产品体积大,内部组织更加疏松。

缺点:不适宜单独使用,产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多;不适用于含水量高的产品,会使产品产生强烈刺激的氨味,象尿素味一样。

四、影响酵母生长活性的因素有哪些?

答:

1.面团温度:适宜温度在27~32℃之间,最适温度27~29℃。温度太低,酵母活性不旺盛,甚至活性停止,面团不能正常发酵;温度太高,酵母活性过旺,面团发酵速度过快,面团提前完成发酵,造成发酵不足;同时,酵母衰老也过快,易产生杂菌。

2.面团酸碱度(pH值):酵母适宜在酸性条件下生长,最适pH值为5~6之间;不适宜在碱性条件下生长;pH4pH8,酵母活性均大大降低。

3.耐糖性:酵母活性分为适应低糖环境(面包配方中加糖量低于7%)的耐低糖酵母;适应高糖环境(面包配方中加糖量最高达25%)的耐高糖酵母。

4.耐盐性:盐用量>1%,即对酵母活性有抑制作用,一般不能超过3%

5.水分:面团加水量多,有利于提高酵母活性,面团发酵速度快。

6.营养物质:最重要的是补充氮源,常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。

五、蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么?

答:

1主要成分:是多种复合的乳化剂。

2.主要作用:是蛋糕起泡剂。

3.主要优点:缩短打蛋时间,提高蛋糕面糊的稳定性,改善蛋糕质量,增大蛋糕体积,延长蛋糕保鲜期,提高出品率。

六、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么?

答:

1.主要成分:植物脂肪为主,辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。

2.主要作用:作为裱花蛋糕表面装饰料。

3.优点:不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高、起泡快、泡沫稳定性强、保形性好、口感不腻、清新爽口、

七、面包添加剂的主要成分及作用是什么?

答:

1.增筋剂:主要作用是增强面团筋力。常用的物质有VcADA、谷朊粉(活性面筋)。

2.乳化剂:主要作用是面包保鲜剂,兼有增筋改良作用。常用的有SSLCSL、单甘脂等。

3.酶制剂:主要作用是促进面团发酵,兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、

葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。

4.增白剂:主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰(即BPO)。

八、香料香精在食品中的作用

答:

1.辅助作用:某些食品由于香气不足,需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。

2.稳定作用:天然产品的香气,往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后,可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

3.补充作用:某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气,需要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香,使香气得到补足。

4.赋香作用:某些食品本身没有什么香味,通常选用具有明显香型的香精,使成品具有一定类型的香味和香气。

5.矫味作用:某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用合适的香精矫正其气味,使人乐于接受。

6.替代作用:直接使用天然产品由困难时(原料供应不足,价格成本过高,加工工艺困难等),使用相应的香精来代替或部分代替。

、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用

1.选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性,应尽可能地避免高温,尽量采用后加香方法。

2.按科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定,防止与碱性物质发生反应而损失,还会破坏食品的色香味。

3.掌握合适的添加量。

4.香精香料的合理搭配。混合搭配的原则是:香气类型接近的较易搭配。

1)水果类香精可以互相搭配,一般是以一种为主,另一两种为辅。

2)干果类香精可以互相搭配。

3)奶类可以互相搭配。

5.选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持一致,相互协调,形成全方位的立体口感,避免出现异味。

6.添加量要适当,香味不宜太浓、太重,以免适得其反,食后令人反感,影响人的食欲。

7.选用每一种具体香精香型时,还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。

8.根据不同产品选择相对应的香精香型。

十、糕点、饼干应选用什么类型的香精

1.糕点饼干应选:水油香精、油质香精、粉末香精。

2.果冻应选:水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。

十一、食用色素分类、特点及正确应用

答:

食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。

人工合成色素色彩鲜艳,色泽稳定,使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料,无营养价值或多或少带有一定的毒性,对人体有害,使用时要严格控制用量。

我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红<0.05克/千克,柠檬黄、日落黄和靛蓝<0.01克/千克。

(文章来源于:上海市现代食品职业技术技能培训中心史见孟老师编辑)

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