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馨蒂香草—Chocolate Cakes

楼主:馨蒂香草 时间:2018-11-17 11:51:47

巧克力蛋糕 Chocolate Cake
材料(1个双层9英寸蛋糕):
113g苦甜巧克力,切碎
1/2杯碱化可可粉Dutched Cocoa推荐Valrhona
1 1/4杯蛋糕粉
170g(1.5条)无盐黄油,软化,但保持低温
1 1/4杯砂糖
3个鸡蛋,室温
1杯煮沸的牛奶咖啡
1/2 tsp baking soda
1/4 tsp盐
1tsp 香草精华
1份巧克力buttercream或巧克力ganache
做法:
1.烤箱预热350F/177C。烤架中置。准备好两个圆形烤模,垫上烘焙纸。
2.将可可粉、蛋糕粉、盐、baking soda,所有干料混合过筛。巧克力融入加热的牛奶咖啡,搅拌融化,加入香草精华。
3.将黄油和糖打发5分钟,至粘稠发泡,分次加入鸡蛋打发。
4.在黄油鸡蛋糊中依次加入一半干料,一半湿料,再另一半干料,一半湿料,拌匀。
5.将面糊分入烤盘,烤25分钟左右,刀片插入,拔出为干净状态即可。冷却三分钟后,钝刀沿着蛋糕圈内侧划动一圈,让蛋糕在蛋糕圈中冷却至室温。
6.抹上或淋上巧克力buttercream或巧克力ganache。
保存:
蛋糕密封保存,室温2日,冷冻1月。

这是我们多年来最常做的巧克力蛋糕的方子。不要怕失误:
如果你不小心多加了液体,那么可以尝到湿润的魔鬼蛋糕。
如果你不高兴打发鸡蛋,那么减少液体,做成巧克力布朗尼
如果你火太大,蛋糕烤成夹生的,那么可以尝到巧克力熔岩蛋糕
如果你还嫌巧克力没吃够,那么可以试试奶酪风味的巧克力奶酪蛋糕以及奶油风味的松露巧克力
如果你又嫌不够轻盈,那么试试巧克力souffle
如果你嫌天热,不想开动烤箱,那么再看看是不是喜欢巧克力Margquise........
总而言之,变着方儿地吃巧克力蛋糕。

以上走的都是家常清蛋糕的路数,如果用来做黑森林蛋糕、Sacher Torte或者裱花蛋糕,就显得味道太浓郁太湿润了些。此时不妨试试这款低粉的法式分蛋海绵可可蛋糕。
可可海绵蛋糕 Cocoa Cake
Recipe from Chocolate Desserts by Pierre Herme
材料(9英寸):
1/3 杯+1 tbsp(40g) dutch-processed 可可粉,推荐Valrhona
¼ 杯 (35g) 蛋糕粉
3 ½ tbsp 马铃薯淀粉
5 ½ tbsp (75g) 无盐黄油
9 个蛋黄,室温
1 ¼ 杯糖
5 个蛋白,室温
做法:
1.烤箱预热350F/177C。烤架中置。准备好一个圆形烤模,垫上烘焙纸。
2.将可可粉、蛋糕粉、马铃薯淀粉,所有干料混合过筛。熬煮黄油,放在一旁,冷却到能触碰时再使用。
3.将蛋黄和一半糖中速打发,至稠厚色浅,大约5分钟。
4.另备干净容器将蛋白打至湿性发泡,慢慢加入剩下的一半糖,打至干性发泡。
5.将干料和1/4蛋白加入蛋黄轻柔折叠混合均匀后,取几勺加入黄油中,混合均匀。将黄油和剩下的蛋白加入蛋黄,轻柔迅速搅拌均匀。
6.将面糊倒入模具,烤20-25分钟。刀片插入,拔出为干净状态即可。冷却三分钟后,钝刀沿着蛋糕圈内侧划动一圈,让蛋糕在蛋糕圈中冷却至室温。
保存:
蛋糕密封保存,室温2日,冷冻1月。

以海绵蛋糕为底胚的花色巧克力蛋糕,最有名的莫过于黑森林蛋糕沙哈蛋糕
黑森林蛋糕Schwarzwaelder Kirschtorte,和巧克力其实没太大关系,确切的说,应该叫黑森林樱桃奶油蛋糕,真正的主角是产自德国黑森林地区的樱桃。鲜奶油部分含有大量樱桃汁才能被叫做黑森林蛋糕。
黑森林樱桃奶油蛋糕 Schwarzwaelder Kirschtorte
Recipe from Chocolate Desserts by Pierre Herme
一个九英寸蛋糕
材料(9英寸):
可可海绵蛋糕一份 (见上)
樱桃
125g波特酒、2tbsp鲜橙汁、4粒黑胡椒压碎、1小片肉桂、1小条柠檬皮(用刮刀片下)、170g酸樱桃
将波特酒、鲜橙汁、黑胡椒、肉桂、柠檬皮用中火煮滚,加入酸樱桃,小火炖2分钟,关火后浸泡3-4小时(或冷藏过夜),捞出沥干备用。
巧克力奶油
375g奶油、1 tbs糖65g、切碎的苦甜巧克力(推荐Valrhona Caraaibe)
将奶油和糖煮开,加入切碎的巧克力,搅拌融化,混合均匀,冷藏5小时。使用前,将巧克力奶油隔冰水打发,无需太硬。
糖浆
70g水加70g糖,煮融冷却,另准备2tbsp水、2 tbsp樱桃酒
将所有材料混合均匀即可。糖浆可提前3日准备。
樱桃奶油
375g奶油、2 1/2tsp吉利丁粉、1tbs冷水、1tbs樱桃酒、1/4根香草豆荚
将60g奶油和香草用微波炉或明火加热,离火泡发10分钟。将吉利丁融解于冷水,泡一分钟,微波炉15秒或小火稍煮,至溶解,加入香草奶油和樱桃酒,搅拌均匀后,浴冰水冷却。将剩下的奶油打发后,1/4与吉利丁液搅拌均匀,再拌入剩下的3/4打发奶油中。15分钟内使用。
做法:
1.将蛋糕表面批平,批三层,将底层蛋糕放入模具,在蛋糕上刷上一些糖浆,再将一半樱桃奶油铺在模具上,洒上樱桃,倒入剩下的樱桃奶油,抹平。
2.放入中间一层蛋糕,刷上糖浆,然后倒入2/3巧克力奶油,再放入顶层蛋糕,刷上糖浆,倒入剩下的巧克力奶油,抹平。冷藏2-3小时。
装饰:
125g奶油、2tsp幼砂糖、巧克力碎片、10个酸樱桃
将蛋糕圈用吹风机加热,脱模。
将奶油打发,拌入幼砂糖,用刮刀将蛋糕围边,可以用挤花袋在边缘挤10朵花,顶部点缀樱桃。中间洒上巧克力装饰片后食用。冷藏不超过4小时。
保存:
蛋糕、樱桃、糖浆等可事先制作。奶油需稍提前制作。蛋糕可冷藏数小时,但最好当天食用。
去维也纳最两件最重要的事情:一是拜访莫扎特故居,二是吃沙哈蛋糕。奥地利、德国、匈牙利这些中欧国家,喜好各式各样的torte,最有名的要属Sacher torte,Dobos torte和 Linzer torte。
奥地利沙哈饭店的Sachertorte,被誉为奥地利的国宝King of Tortes。当年Café Sacher和Café Demel曾有一场长达25年的诉讼,为的就是沙哈蛋糕的誉名权。最后沙哈饭店获胜,但两家都可以卖沙哈蛋糕,原因是沙哈饭店蛋糕的主创人员,本是Café Demel家的学徒。Café Sacher的沙哈蛋糕,也就是在巧克力蛋糕中,夹一层杏子酱,表面再涂一层杏子酱衬底,然后淋一层调温巧克力糖衣糖衣。但Café Demel的沙哈蛋糕是没有夹层的,只有表层的杏子酱和调温巧克力糖衣。
Sacher torte与普通的巧克力ganache蛋糕不同,经典在于巧克力糖衣的调温制作,沙哈饭店多年来坚持用铜盆制作巧克力糖衣,以确保温度丝毫无差。这对个人来说,无论是材料设备上,还是从技术上来说,都有一定难度,主要问题是高温令糖衣结晶化。
沙哈蛋糕其貌不扬,表面没有任何装饰的,吃起来是比较干的,食用时伴以微甜的打发奶油,奥地利人称之为schlagobers。
沙哈蛋糕 Sachertorte
材料(9英寸):
可可海绵蛋糕(见上)
3/4杯杏子酱
1杯糖
1/2 杯水
200g调温巧克力,切碎
做法:
1.蛋糕平剖,加热杏子酱,在两层蛋糕中间,周围和蛋糕顶涂抹杏子酱。
2.将1杯糖加入水,充分溶解,至沸腾。加入巧克力,不要搅动,可晃动锅子。
3.加热,温度升至thick thread stage 软糖阶段,即230F(110),约4分钟。用刷子轻刷边缘,以防结晶。将巧克力糖液过滤,去除结晶体。
4.将蛋糕放在架子上,将巧克力糖衣倒在表面,铺匀。


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