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古老的云南奶酪,你吃过几种?

楼主:云南卫视 时间:2018-11-17 11:59:59

奶酪,在你心目中是怎样的?典型的西方食物,味道有点怪,离自己有点远,和它搭档的是面包、披萨、刀刀叉叉……

很多云南人一开始也是这样理解奶酪的,带着刘姥姥进大观园的心态,小心、好奇地用叉子叉一块奶酪,怀着忐忑的怕被人取笑没见过世面的心情,小心地咀嚼这洋气食物,一下,两下……咦,这不是乳饼吗?还没乳扇好吃。很像奶渣啊。云南人初尝奶酪大多都是这样的感受。

云南人大多能很快习惯奶酪,因为对于云南人来说奶酪并没有太多违和感,云南人吃奶酪已经有几百年历史了。

山羊奶豆腐——乳饼

原料:山羊奶

乳饼是滇中地区彝族撒尼人的传统食物,是用新鲜的羊奶煮沸加酸浆点制,凝固后压出水分制成四角圆润的方块,很像豆腐。乳饼质地很紧密,密封可以半年不变质。

乳饼没有酸味,而是带着浓郁的奶香和鲜甜味。

云南乳饼最著名的是石林的黑山羊乳饼。位于昆明东南的石林彝族自治县,是彝族撒尼人的聚居地,阿诗玛的故乡。

这里盛产一种黑山羊,这些山羊好动喜欢攀爬,个个练得结实精壮,产出的羊奶营养丰富,量又大,撒尼人自古就有将多余的羊奶制成乳饼保存的习俗。

滇菜中著名的火夹乳饼,就是用石林乳饼夹着宣威火腿蒸制而成,浓郁的奶香和火腿的香气相互渗透,你中有我,我中有你。

云南人每过一段时间,就会“渴”乳饼,特别逢年过节,餐桌上总少不了乳饼的身影,蒸、煎、炸、炒,就是这么任性。

水煎

油炸

套炸

炒蚕豆,俗称“青蛙上石板”


牛奶做成片片卖——乳扇

原料:牛奶

乳扇是云南大理白族的代表美食,白族话中乳扇更准确说是“乳线”的意思,把牛奶拉长,很神奇。乳扇是在加热的牛奶中倒入酸木瓜水,牛奶遇热和酸后凝结,将凝块压成饼状,再拉成薄片缠在两根竹竿架上晾干。

这种做成片装的奶酪很适合携带,这也是过去的马帮补充蛋白质的重要食物。

“酥花乳线浮杯绿”在明代的《南诏野史》中就有对乳扇(乳线)的记录,乳扇浮在杯子里,这是乳扇一种很奇特的吃法——泡茶。大理白族有著名的三道茶,一苦、二甜、三回味,其中的第二道,甜茶,就是用乳扇、红糖、桂皮放在茶汤里。

三道茶中的甜茶


乳扇的吃法还很多,从生吃到炸、烤、蒸,换着法地吃牛奶,很有趣,有木有。

炸乳扇,里面还裹着玫瑰花酱


烤乳扇


牦牛奶奶酪——奶渣

原料:牦牛奶

奶渣是藏族的传统食物。在云南的香格里拉,草场上牦牛成群,牦牛奶提取出酥油后,在奶中加入酸浆,凝结的蛋白质经过过滤、发酵后就成了酸中带甜,风味独特的奶渣。

藏族居民喜欢把奶渣放入酥油茶中增加酥油的味道,或用奶渣蘸白糖当零食吃。在寒冷的高原,奶渣能提供大量的热量和蛋白质,还能治疗水土不服。

酥油炒奶渣


乳饼、乳扇、奶渣在云南流行了几百年,这几种古老的奶酪给云南人带来了大量蛋白质,据说在物资匮乏,鲜奶不易保存的年代,人们甚至把这几种奶酪煮化给婴儿当奶喝,难怪云南人骨子里就对这几样食物充满着情感。

12月11日,明晚22:05,大家可以跟随云南卫视《你是我的旅伴》去乳饼的原产地昆明的石林县走一走。


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