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巧克力淋面慕斯蛋糕配方+详细步骤

楼主:哈尔滨利达烘焙食品技校 时间:2018-09-27 07:18:35




巧克力淋面慕斯蛋糕

Intro

在很多人心底的美好记忆中,

幸福的感觉就像巧克力的美味一样

回味无穷,丝丝萦绕。

每个人都有自己喜爱巧克力的理由

我独爱巧克力淋面的那一瞬间。

当巧克力在你口中融化的时候,

香醇浓郁,

柔滑细腻的口感,

闭上眼睛余香缥缈。

淋面巧克力蛋糕,

层次丰富,

它不像乳酪蛋糕般独色单调,

却散发着浓郁的巧克力的魅惑,

放在舌尖上有种让人欲罢不能

浓郁丝滑。


巧·克·力·淋·面·慕·斯·蛋糕


Let's do it!

装备

烤箱

搅拌盆

胶皮刮刀

过筛器

煮锅


材料

戚风蛋糕原料

低筋面粉

96

g

玉米淀粉

8

g

色拉油

60

ml

牛奶

40

ml

鸡蛋

40

g

白醋

2

ml

细砂糖

15

g

红色色素

2

ml

白色巧克力慕斯馅料材料

牛奶

150

g

细砂糖

22

g

吉利丁片

2

白巧克力

75

g

淡奶油

135

g











红色巧克力淋面材料

糖粉

40

g

葡萄糖浆

70

g

33

g

炼乳

50

g

吉利丁片

1

白巧克力

75

g

红色色素

2

g




步骤

1

戚风蛋糕

1

戚风蛋糕材料准备。


2

将鸡蛋分离在两个干净的无水无油的碗里。


3

将牛奶,色拉油,15克细砂糖放一深碗,用手动打蛋器搅打至白糖融化,颜色变浅。


4

筛入混合的低筋面粉和玉米淀粉,拌匀。


5

分次加入蛋黄拌匀。


6

滴入两滴大红色食用色素,拌匀。


7

滴几滴白醋在蛋清里面,用电动打蛋器搅打至鱼眼泡状,分次加入剩下的白糖,继续搅打至硬性发泡状态。


8

取一小部分蛋白泡沫拌入蛋黄糊里,翻拌均匀。再将拌好的面糊放入剩下的蛋白泡沫里翻拌均匀。切忌搅拌。一定翻拌,以免消泡!


9

从高处将面糊倒入烤盘,震几下,将烤盘放入160度预热好的烤箱,烤18至20分钟。


10

取出烤好的蛋糕,倒扣放凉。用圆切模将蛋糕切成6个比慕斯模小的蛋糕片,再切6个和慕斯模具一样大的蛋糕片,备用。


2

白巧克力慕斯馅料

1

备白色巧克力慕斯馅材料


2

吉利丁片冷水泡软,取出,用厨房用纸吸干水份,备用。


3

将牛奶和细砂糖放入锅中煮至100度关火。


4

加入泡软的吉利丁片,利用余温使之融化。


5

白巧克力倒入牛奶中搅拌直至完全融化。


6

淡奶油打至7分发,取一半淡奶油到巧克力牛奶里翻拌均匀。


7

将混合好的巧克力慕斯馅倒入剩下的淡奶油里翻拌均匀,制作成巧克力慕斯馅。


8

挤入半圆模具中三分之一位置。


9

用勺子将慕斯液抹到模具壁。放入冰箱冷冻几分钟。


10

如图放上小的那款蛋糕片


11

淋上剩余的慕斯液。


12

盖上大的那片蛋糕片。放入冰箱冷冻一夜。(4小时以上)


3

红色巧克力淋面材料

1

备红色巧克力淋面材料


2

将吉利丁片冷水泡软,取出吸干水份,备用。


3

把水,糖粉和葡萄糖浆一起用厚底平底锅煮至103度,搅拌均匀。离火。


4

加入泡软的吉利丁片和炼乳,轻轻拌匀。


5

过滤,除去杂质。


6

加入切碎的白色巧克力,红色色素,轻轻搅拌至完全融化。除去气泡。


7

取出冻好的慕斯蛋糕,放网架上。


8

一气呵成淋下去。


9

移到盘子里,放入冰箱冷藏几小时!



注意

1、奶油全部手动完成不能用电动打蛋器否则会影响口感。

2、慕斯液过筛遍数越多口感越细腻。

3.慕斯从冰箱取出脱模置于常温下表面会出现一层霜,如此一来巧克力镜面淋酱会不容易附着其上,所以一放到冷却架上就要立刻淋面。

淋面技巧

1、如果放得过凉,很可能造成淋面过浓稠,这样淋上去就不容易延展开,容易出现淋面过厚、不平整等问题。如果甜点表面不平滑,可以先用甘纳许或奶油作为基底,涂抹在面饼等凹凸不平处,做出平滑的表面后再进行淋酱。

2.如果直接淋酱,可能出现表面凹凸,酱汁也可能被甜点本身吸收。淋面动作要快速:将巧克力镜面淋面淋在冰凉的甜点上,不论是哪一种类型的淋酱都会逐渐凝固。

3、如果动作缓慢会使甜点表面出现淋酱的涂抹痕迹,或者淋酱延展性不佳出现斑点。回收的淋面是可以冷藏或冷冻保存的,下次使用直接隔热水加热或微波炉


教学安排   

6月25-7月5日     韩式裱花班


6月20日-7月5日   烘焙全能班

          

7月17日-8月01日  私房烘焙甜品


7月06日-7月9日 月饼班


6月25日-7月05日 豆沙裱花班


7月10日-7月20日 韩式裱花班


7月10日-7月20日 豆沙裱花班

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