广东甜品美食联盟

【独家:星空巧克力慕斯蛋糕】不想做营养师的面包师不是好艺术家

细作精神2018-07-26 11:15:57
点击上方蓝字“细作精神”订阅
吴砚说:烘焙的过程中可以放下一切杂念,纯粹且身心投入,眼前只有食材别无他物,当它们从我的手中魔术般的转化成一道道甜品,这种成就感是任何事情也无法替代的。

⊙ 吴砚|高级营养师,高级西点师
喜欢烘焙,摄影,园艺,热爱一切美好的事物

1
学习营养是一场人生的修行
吴砚对我说,在宝宝母乳喂养到5个多月的时候,面临到辅食添加的问题,如何添加?添加种类?添加的数量?第一次束手无策。更困扰的是产后体重超孕前体重30斤!直到这时候才下决心报名了营养师的学习,半年后科学减重30斤是当时最大的收获。
 
吴砚还记得宝宝1岁逛超市时,总是被超市货架陈列的造型饼干所吸引,学营养的妈妈总会下意识的看食品包装袋的配料表,列出的香精,色素等食品添加剂令人望而止步,久而久之就有了想法自己做,从甄选食材,卫生环节,烘烤制作整个流程都由自己亲自把控。听到女儿说“妈妈你真棒!”那种崇拜的小眼神让妈妈暗下决心一定要给她做遍各种美味,待她长大成人留下满满的回忆。


2
瘦身阶段营养师最推崇的吃法
业余时间常常健身的吴砚深知吃动平衡的重要性,七分吃三分动,源头一定要把控,甜品虽好吃,但不能贪多,食材选择上,像植物黄油这种含反式脂肪酸的氢化植物油尽量避免选择。健身的时候吃的最多的,也是热量最低的有粗粮面包,更着迷于法棍。

聊到法棍制作,吴砚超有激情,她曾经连续30天每天烤法棍在原味基础上调整出不同口味,一度在朋友圈被称为法棍狂人。只有面粉,水,盐,酵母,看似简单的法棍,家用烤箱要做好绝对是挑战!评判一根好的法棍有几个标准,漂亮的割口,规则不一的气孔分布,上色金黄,表皮酥脆,切开内心有胶质般光泽,缺一不可。最大程度释放小麦香气是法棍的灵魂所在,所以做法棍的时候用折叠面团代替揉面,减少摩擦避免面粉过度氧化,还原本味。烤的时候尽量用石板烤,石板可以更好的锁住高温,让法棍膨胀充分,裂口也更美。

谈到瘦身阶段的早餐吴砚更有话语权:“提前作好的法棍一切二烤箱180度烤5分钟,夹上奶酪,培根,番茄,生菜各两片,一份健康与美味并存的法棍三明治就完成了,只需5分钟!” (想看她的健康早餐等下一期采访哦)


3
在营养和美味中寻找平衡
一次次的失败一次次的崛起
到现在做烘焙已经4年时间了,在烘焙教学中也经常被问到一个问题“吴老师,烘焙点心热量普遍偏高,您是如何在美味与健康中平衡的呢?”

对吴砚来说,营养,就是给食物做加减法,会结合自己的理解去调整配方降低热量和口感,比如说传统的奶油霜,黄油和淡奶油的比例是1:1,她会没日没夜的反复调整,将黄油,淡奶油和酸奶比例调整为1:1.5:1来替代传统奶油霜,热量不仅减掉一半左右,口感更轻盈,食客在吃的时候还少了许多热量负担。


甜品
呈现过程很虐心
但每一次的创新都可以重新审视自己
找到存在和努力的价值

排队三个月才能订到她的豆沙蛋黄月饼
迷死人的少女酥胸
【吴砚独家星空巧克力慕斯蛋糕】
 
戚风蛋糕胚→黑巧克力慕斯→戚风蛋糕胚→白巧克力慕斯→星空淋面
 
【戚风蛋糕胚】2片
厚度1-1.5厘米,视模具具体厚度进行调整
 
【黑巧克力慕斯】
黑巧克力(65%可可脂):140g
牛奶:100
吉利丁片:6
鲜奶油:200
 
【白巧克力慕斯】
白巧克力:113
淡奶油:45
吉利丁片:9
白朗姆酒:7
淡奶油:300
巧克力脆珠:20
 
【星空淋面】
镜面果胶:150
饮用水:150
蓝色色素少许
白色色素少许

【制作过程】
1.两份吉利丁片分别用冰的饮用水泡软备用;
2.黑巧克力慕斯糊制作: 黑巧克力和牛奶混合,隔水加热至完全融化顺滑;
3.将泡软的吉利丁片滤干水分加入步骤2的黑巧克力糊中,利用余温使吉利丁片融化并搅拌均匀;
4.用电动打蛋器将淡奶油进行打发至4成,出现纹路,滴落会逐渐消失的状态即可,与步骤③的巧克力液混合翻拌均匀,黑巧克力慕斯完成。
5.在模具中放入一片蛋糕片,用毛刷在蛋糕片表层刷上咖啡利口酒,倒入黑巧克力慕斯糊,微微震平后送入冰箱冷冻;
6.白巧克力慕斯糊制作: 白巧克力隔水融化,加入常温淡奶油混合拌匀,加入吉利丁片通过余温使其融化并搅拌均匀;
淡奶油加朗姆酒用电动打蛋器打发至4成,出现纹路,滴落会逐渐消失的状态即可,与步骤⑥的白巧克力液混合翻拌均匀,白巧克力慕斯完成;
7.取出冷冻过的蛋糕,在上面铺上另一层蛋糕片,刷上咖啡利口酒,撒上巧克力脆珠,倒入白巧克力糊,轻轻震一下使表面平整后送入冰箱冷冻30分钟;

镜面果胶淋面制作 
8.待蛋糕冷冻25分钟左右开始调温淋面,镜面果胶和饮用水隔水搅拌至完全溶解,此时的镜面果胶应流动性很好;
9.取一半加入蓝色食用色素,另一半加入白色食用色素调匀。
10.将白色镜面果胶延着容器缓缓倒入蓝色镜面果胶中,蛋糕取出进行脱模小心放在凉网上,如果此时蛋糕体较软不好操作请延长冷冻时间,凉网下放烤盘;
11.淋面 :待镜面果胶温度与手温差不多时将镜面果胶在蛋糕中心点上方倒入,淋面通过冲力逐渐扩散至周围直至全部覆盖慕斯蛋糕表面,蓝色和白色自然混合形成绚烂的星空色;上面还可以洒金粉制作星空效果。
12.将慕斯蛋糕移至送入冰箱冷藏或冷冻,待镜面果胶凝结取出装饰即可享用。

【爱心小贴士】
1.黑巧克力的融点50-55度间,白巧克力的融点40-45度,隔水加热时需要控制水温,切勿煮沸,温度过高将影响巧克力的顺滑度;
2.蛋糕片可选择习惯用的蛋糕胚,个人偏向戚风蛋糕轻盈松软的口感;
3.黑巧克力慕斯倒入后进冰箱冷冻为了让慕斯定型,避免第二层的蛋糕胚放进去出现浮动的现象;
4.巧克力脆珠的加入使慕斯蛋糕品尝起来层次感更加丰富有趣味;
5.淋面时镜面果胶的温度不宜过高,否则会融化慕斯体本身。


采访文/ 雯婷茜子

所有甜品制作/ 吴砚




吴砚在粉丝的热情簇拥下创办了自己的工作室,不仅教营养,同时教授手揉面包,欧包和开酥等无添加家庭面包,籍贯广东,随夫定居上海,所以广东上海两地不定期开授面包课。大家可以扫二维码随时骚扰吴砚老师,感受魅力无穷的面包魔法世界吧!


每一颗心都是孤独的

唯有爱与美食能将它填满

我们期待你的美食故事

欢迎投稿:376911617@qq.com


Copyright © 广东甜品美食联盟@2017