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【封面】“东方奶酪”——家常腐乳,营养超乎你想象

温州市中医院2018-02-12 18:50:25

  腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的汉族传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来有股臭,吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

  腐乳营养价值比奶酪要好,奶酪作为动物性的发酵蛋白食品,所含的脂肪和胆固醇都很高,但大豆尤其是豆腐里含有优质蛋白,美国等发达国家都认可——每天吃25克大豆蛋白,可有效降低血清中的胆固醇,还可保护心血管。食物能达到这种效果的很少。因此,腐乳作为植物性的发酵蛋白食品,被称作“东方奶酪”。


腐乳的营养超乎你想象

  腐乳是中国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼,若论起营养成分来,这些东西还真不简单。


  腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕,实际上却大可不必担心,因为这些菌种对人没有任何危害,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳。

  腐乳和豆豉以及其它豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。

  腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感与奶酪有些类似,和奶酪一样经过发酵,一样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道,而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说,腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上,腐乳甚至有胜过奶酪之处,因为它的饱和脂肪含量很低,又不含胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮。不过,它也有不如奶酪的地方,如不含维生素A、维生素D。


  

有些人不宜吃腐乳

  值得注意的是,腐乳发酵后含有硫化物,过量食用对人体健康有害,因此每次吃半块足矣。另外腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。


来源:新浪健康




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