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速围观 | 酸樱桃巧克力慕斯挞,圣诞节超级硬货!

天津新东方烹饪职业培训学校2018-08-09 10:10:42




一深一浅的色彩搭配,

或软或硬的味觉感受,

冲击视觉的装饰造型,

精美华丽的甜点大餐,

有谁可以拒绝?


在圣诞节来临之际,

比起千篇一律的圣诞色,

酥脆可口的巧克力慕斯挞

是不是更有新意呢?



酸樱桃巧克力慕斯挞



一、香料油酥面团


黄油……250克

蜂蜜……85克

赤砂糖……85克

盐……2克

香草精……2克

肉桂粉……4克

五香粉……8克

中筋面粉……420克

全蛋……100克

泡打粉……6克

配方可做4个直径20厘米的挞。



/ 制作过程 /


1. 将除全蛋以外的所有材料一起混合搅拌至沙粒状,最后加入全蛋搅拌,用扇形拍搅拌成团。



2. 取出将面团揉匀,擀成3毫米厚的塔皮,捏入直径20厘米的塔圈中,用叉子在表面戳一些小孔。



二、热那亚饼底


全蛋……250克

幼砂糖……37克

50%扁桃仁膏……250克

蛋白……37克

中筋面粉……52克

泡打粉……4克

溶化的黄油……75克



/ 制作过程 /


1. 将全蛋和幼砂糖搅拌均匀,隔水加热至40℃,持续搅打。

2. 将扁桃仁膏和蛋白用机器搅拌均匀。

3. 将步骤1倒入步骤2中,中速搅拌均匀,然后加入中筋面粉和泡打粉,搅拌均匀。

4. 先将少量面糊拌入黄油中,再倒回桶内和剩余面糊搅拌混合,将面糊倒入塔模的一半高度,入炉以200℃烘烤至上色。



三、酸樱桃泥


冷冻酸樱桃……160克

酸樱桃果蓉……220克

香草荚……1根

幼砂糖……90克

NH果胶粉……8克



/ 制作过程 /


1. 将冷冻酸樱桃、酸樱桃果蓉和香草荚入锅加热至40℃。

2. 将幼砂糖和NH果胶粉搅拌均匀,加入步骤1中,煮至103℃,倒入另一个盆中,盖上保鲜膜放入冰箱保存。



四、脆香饼


调好温的白巧克力……50克

黄油薄脆片……50克

50%扁桃仁酱……100克



/ 制作过程 /


1. 将溶化的白巧克力和扁桃仁酱混合拌匀,调温至24℃。

2. 加入黄油薄脆片,混合搅拌均匀,倒入直径18厘米的圈模中,表面按压平整。



五、顶级牛奶巧克力慕斯


牛奶……187克

38%考维曲牛奶巧克力……400克

打发淡奶油……520克



/ 制作过程 /


1. 将牛奶和考维曲牛奶巧克力放入微波炉加热溶化,待温度降至35℃时分次加入打发淡奶油,混合均匀后挤入直径3厘米的小圆球模具中,冷冻。



六、淋面


水……150克

幼砂糖……300克

葡萄糖浆……300克

含糖炼乳……200克

考维曲牛奶巧克力……300克


吉利丁……20克

(水……120克)



/ 制作过程 /


1. 将水、幼砂糖、葡萄糖浆煮至103℃。

2. 倒入含糖炼乳和考维曲牛奶巧克力,最后加入泡软的吉利丁,混合搅拌后冷藏24小时,淋面在30℃的时候使用



/ 组合 /


1. 在香料油酥饼底上面挤上一层酸樱桃泥,用抹刀抹平。

2. 取出烤好的热那亚饼底,从中间切开,用直径18厘米的圈模将多余的边角压除,放置在步骤1上,表面再抹一层酸樱桃泥。

3. 在脆香饼表面挤一层顶级牛奶巧克力慕斯,抹平,冷冻;冻好后脱模,放置在步骤2上,在四周围上一圈巧克力装饰片。



4. 取出顶级牛奶巧克力慕斯圆球,脱模后将表面浸上一层调好温的巧克力淋面,装饰在慕斯塔的表面。

5. 表面再装饰上巧克力条和金箔即可。



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