广东甜品美食联盟

轻奶酪蛋糕,炎热天气怎么少得了!

轻松学烘焙2018-06-18 10:21:17


分量:标准椭圆模一个(等量与6寸圆模)

烘焙:下层上下火  先用180°C烤制20分钟,再用140°C烤制50分钟

用料  

奶油奶酪120克
淡奶油50克
牛奶80克
低筋面粉20克
玉米淀粉15克
鸡蛋3个
细砂糖50克
无盐黄油30克

轻乳酪蛋糕的做法  

分蛋,先将整蛋磕入小碗,再用汤匙将蛋黄舀出,蛋白倒入无油无水的大碗中,蛋白放入冷藏备用。这种分蛋法安全好用,只是要多刷个碗。

无盐黄油室温软化成膏状,与冷藏后的淡奶油、牛奶、奶油奶酪混合称重并用料理机搅打至顺滑状态。低温操作能节省很多后期冷藏的时间。分三次将蛋黄加入到奶酪糊中,每次都搅打均匀。

玉米淀粉和低筋面粉混合称量,筛入到奶酪糊中,用刮刀翻拌均匀。

可将奶酪糊过筛一遍使其细腻光滑。放入冰箱冷冻20-30分钟(或冷藏2小时),使其尽可能浓稠。奶酪的糊有浓稠度非常重要,否则,与蛋白霜混合的时候会造成消泡,蛋糕体不够高。奶酪也会因此沉底。

制作蛋白霜:冷藏好的蛋清取出,先用电动打蛋器中速打出鱼眼泡。加入一半(25克)的细砂糖。

继续高速搅打至粘稠发白,此时加入剩下的一半(25克)细砂糖。


继续高速搅打至湿性发泡。提起打蛋器能够看到带弯钩的蛋白霜,多拉起些蛋白霜才够准确哦。

模具四周涂抹黄油或者铺好油纸。

水浴法,烤盘中加3cm的水,将烤模放入(如果是活底模需将模具用锡纸包住)。180°C上下火预热烤箱,预热需要10分钟。将烤盘放入烤箱下层,先用180°C烤制20分钟,再转成140°C烤制50分钟。高温上色+低温烘熟。

刚出炉的蛋糕不要立刻脱模,待其自然冷却后再脱模,无需倒扣冷却。放入冰箱,冷藏4小时以上再食用口感更好。


问题总结:

1.开裂:最容易出现的就是开裂问题,所以水浴法必不可少。造成开裂的原因还有:蛋黄糊中含水量少,烘烤时面糊太干;烘烤温度过高,时间过长,导致水分流失;再就是搅拌面糊时间过长导致出筋。

2.高度不够:一是因为蛋白打发问题,分蛋不彻底、蛋白打发不充分、或者绕圈搅拌时间过长、蛋黄糊不够浓稠等,都能造成蛋白消泡,蛋白霜状态不稳定;二是因为蛋黄糊含水量太高,造成面粉支撑力下降。

3.塌腰:造成塌腰的原因,有两点。一是脱模过快,蛋糕体未冷却,内部组织结构不稳定;二是搅拌面糊时间过长导致出筋。

4.奶酪沉底:蛋黄糊不够浓稠。

5.起皱:烘烤温度过高,高温时间过长,会导致蛋糕体在烤箱内长得过高。据说出炉后再表面盖一层油纸能够有效除皱,但事实证明,全粘掉了,啊啊啊啊啊啊啊!

6.温度:试过160度恒温烤60分钟等,总结出来还是用高温短时间上色+低温长时间烘熟更美丽更成功。

▼▼▼

我是鞋匠 · 却渴望如诗般的生活

讲述每双鞋的故事 细碎而温暖 说给你听


我知道你会来所以我等

Copyright © 广东甜品美食联盟@2017